La bolo, c'est une institution: il
s'agit sans doute de mon plat favori, et arriver au goût parfait (du
moins selon mes critères, hein!) m'a demandé pas mal de mois voire
d'années d'expérimentations diverses. Et voilà que quand j'obtiens
enfin un résultat qui me convient, je décide de ne plus manger de
haché! Heureusement, la base étant là, arriver à un résultat
concluant sans viande ne fut pas trop difficile. Attention, avant de
vous lancer, sachez que c'est une recette qui demande pas mal de
préparation et de temps de mijotage; prévoyez de la faire un
dimanche après-midi pour pouvoir la déguster le lendemain. Les
quantités renseignées sont volontairement grandes: quitte à passer
une partie de votre après-midi en cuisine, n'hésitez pas à en
surgeler une partie. Cette sauce sert aussi de base pour la recette
des lasagnes maisons (coming soon!).
Ingrédients (pour 8 personnes)
Légume:
- 2 oignons
- 2 branches de céleri vert
- 1 courgette ronde (ou une demie courgette allongée)
- 2 carottes
- 2100 gr de tomates
- 1 poivron rouge
- 2 éclats d'ail
Viande ou substitut:
- 800 gr de haché porc/veau
OU
- 200 gr de protéines de soja texturées (fines)
- 400 gr de haché de seitan (voir ma recette de seitan maison)
- 250 gr de champignons bruns
- 2 cubes de bouillon de légume
Épices – autre:
- huile d'olive
- 150 ml de vin rouge
- 70 gr de concentré de tomate
- Origan
- Paprika
- Marjolaine
- Romarin
- noix de muscade
- 1 morceau de sucre roux
- poivre de cayenne
- poivre noir
- sel
Préparation (+/- 2 heures + 4 à 8 heures de mijotage):
Les légumes
- Préchauffez le four à 220 degrés.
- Lavez, coupez en deux et épépinez le poivron rouge.
- Faites chauffer les deux moitiés de poivron rouge (la peau vers le haut) sur une feuille d'aluminium au four pendant 30 à 45 minutes (il faut qu'en bout de cuisson, la peau ait noirci). Les sortir et les laisser refroidir enroulés dans la feuille d'aluminium pour ne pas perdre le jus.
- Émincez les deux oignons
- Épluchez et coupez les deux carottes en petits dés.
- Lavez et coupez la courgette en petits dés.
- Lavez et coupez les deux branches de céleri en petits dés.
- Dans une grande casserole en fonte, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive, et faites revenir les oignons, carottes, céleri et courgette à feu doux pendant 30 minutes (Astuce: le jus de la courgette empêchera les autres légumes d'accrocher).
Les tomates
Pendant ce temps-là, lavez, pelez et épépinez les tomates:- Faites bouillir 3 à 4 litres d'eau. Une fois que l'eau bout, rabaissez la flamme au minimum.
- Enlevez la partie verte des tomates en creusant un petit cône au sommet à l'aide d'un petit couteau pointu.
- Plongez la moitié des tomates dans l'eau chaude pendant 2 à 3 minutes. Les retirer dès de vous voyez la peau peler ou se fissurer. Les tomates doivent être entièrement immergées.
- Placez les tomates dans un égouttoir et passez-les sous de l'eau froide. Une fois qu'elles ne sont plus trop chaudes, enlevez la peau (elle doit se détacher sans effort).
- Répétez l'opération avec l'autre moitié des tomates.
- Une fois vos tomates pelées, placez les toutes dans un grand récipient. Déchirez la chair à la main, en partant du cône au sommet. Recueillez les pépins et le jus dans le récipient, placez la chair grossièrement arrachée dans un autre récipient.
- Une fois la chair séparée du jus et des pépins, hachez la chair à l'aide de ciseaux de cuisine.
- Ajoutez les dés de chair de tomates à la préparation.
- A l'aide d'un chinois, filtrez le jus de tomate préalablement recueilli. Ajoutez ce jus à la préparation.
- Épluchez les deux moitiés de poivron rouge (la peau doit se détacher toute seule) et coupez-les en dés. Ajoutez les dés à la préparation.
- Ajoutez les épices: 1 càc de romarin, 1 càs d'origan, ½ càc de sel, un peu de poivre noir. Bien mélanger.
- Laissez la préparation mijoter à feu doux pendant la préparation de la viande.
La viande
- Dans une grande casserole, faites chauffer 2 càs d'huile d'olive et faites revenir le haché (Astuce: pour émietter le haché sans peine, utiliser un presse-purée).
- Une fois que le haché commence à brunir, pressez les deux éclats d'ail et ajoutez-les à la viande.
- Ajoutez les épices: 1 càc de marjolaine, 1 càc de paprika, une pincée de sel, un peu de poivre noir.
- Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes.
Les protéines de soja texturées (PST)
- Lavez et coupez les champignons en tranches.
- Constituez un bouillon de légume avec 1 litre d'eau bouillante et les deux cubes de bouillon.
- Versez les 200 grammes de PST dans un grand récipient. Ajoutez le bouillon et laisser mariner jusqu'à ce que les PST soient bien ramollies.
- Pendant ce temps, faites chauffer 1 càs d'huile d'olive dans un petit caquelon, et faites revenir les champignons à feu vifs et à couvert: ils doivent se débarrasser de leur jus.
- Égouttez les champignons et réservez-les.
- Égouttez les PST.
- Dans une grande casserole, faites chauffer 1 à 2 càs d'huile d'olive, et faites revenir les PST et le haché de seitan à feu moyen.
- Pressez les deux éclats d'ail et ajouter au PST.
- Ajoutez les champignons.
- Ajoutez les épices: 1 càc de marjolaine, 1 càc de paprika, un peu de poivre noir (pas de sel, le bouillon de légume étant salé à la base).
- Poursuivez la cuisson à feu doux 5 minutes, en mélangeant régulièrement pour éviter que la préparation accroche.
Le mélange et la touche finale
- Ajoutez le haché ou la préparation de PST à la sauce.
- Délayez les 70 gr de concentré de tomate dans les 150 ml de vin rouge. Ajoutez ce mélange à la sauce.
- Ajoutez la touche finale d'épice: 1 pointe de couteau de poivre de cayenne, 1 càc de noix de muscade, 1 morceau de sucre roux.
- Portez la sauce à ébullition un court instant en mélangeant bien, puis laisser mijoter à feu minimum (sur le plus petit bec de gaz) de 4 à 6 heures. Astuce: vous serez tentés de goûter la sauce pendant le mijotage. Ne cédez surtout pas à la tentation de corriger l'assaisonnement pendant que la sauce mijote, ce n'est qu'à la fin qu'elle révélera toute ses nuances. Il sera toujours temps de corriger l'assaisonnement avant de la réchauffer le lendemain.
- Après le temps souhaité de mijotage, laissez reposer la sauce une nuit.
- Lorsque vous la réchauffez le lendemain, vous pouvez y ajouter 2 feuilles de laurier. Personnellement, je n'en ajoute pas durant le mijotage, car le goût dégagé est trop fort et gâche un peu le reste. Bon appétit!
photo de la version végétalienne
